2022年北京林業(yè)大學(xué)碩士研究生考試科目341-1《農(nóng)業(yè)知識綜合三》考試大綱 正文

一、考試大綱的性質(zhì)
《農(nóng)業(yè)綜合知識三》包括《食品衛(wèi)生學(xué)》、《食品質(zhì)量管理》和《食品工藝學(xué)》三門課程。
《食品衛(wèi)生學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評價方法以及預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。
《食品質(zhì)量管理》課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課。本課程的目的是，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法，為學(xué)生將來能更好地從事和食品相關(guān)行業(yè)，尤其是食品質(zhì)量安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。
《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。
為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學(xué)食品安全與加工專業(yè)的碩士研究生的考生。

二、考試內(nèi)容
《食品衛(wèi)生學(xué)》
第一章 食品的生物性污染
教學(xué)內(nèi)容：
1．食品污染概念與分類
2．食品的細(xì)菌污染
3．食品的腐敗變質(zhì)
4．致病性細(xì)菌對食品的污染
5．病毒對食品的污染
6．食品的霉菌污染
7．寄生蟲對食品的污染
基本要求：
     掌握食品的細(xì)菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預(yù)防措施，了解污染食品的細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學(xué)特點與性質(zhì)、感染途徑、對人體危害、預(yù)防措施。
第二章 食品中的化學(xué)性污染
教學(xué)內(nèi)容：
1.食品中農(nóng)藥殘留
2.有害金屬對食品的污染3.N-亞硝基化合物對食品的污染4.多環(huán)芳烴對食品的污染5.二惡英對食品的污染6.食品容器、包裝材料的污染 
基本要求：
了解農(nóng)藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品污染的途徑及對人體危害，掌握其對食品污染特點、對人體危害以及預(yù)防措施。
第三章 細(xì)菌性食物中毒
教學(xué)內(nèi)容：
（1） 食源性疾病、食物中毒、細(xì)菌性食物中毒的概念
（2） 沙門氏菌食物中毒 
（3） 副溶血性弧菌食物中毒 
（4） 李斯特菌食物中毒 
（5） 大腸埃希氏菌食物中毒 
（6） 空腸彎曲菌食物中毒 
（7） 變形桿菌食物中毒 
（8） 致賀氏菌食物中毒 
（9） 金黃色葡萄球菌食物中毒 
（10） 肉毒桿菌食物中毒 
（11） 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 
（12） 其他細(xì)菌性食物中毒
基本要求：
了解引起食物中毒的各種細(xì)菌的特點，了解各種細(xì)菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)特點、診斷及治療，掌握引起食物中毒的機(jī)制以及預(yù)防措施。
第四章各類食品衛(wèi)生
教學(xué)內(nèi)容
1、糧豆類衛(wèi)生
2、蔬菜，水果衛(wèi)生
3、畜禽肉類食品的衛(wèi)生
4、魚類的衛(wèi)生
5、蛋品的衛(wèi)生
6、奶類的衛(wèi)生食用油脂衛(wèi)生
7、冷飲食品衛(wèi)生
8、酒類衛(wèi)生
9、調(diào)味品衛(wèi)生
10、水的衛(wèi)生
基本要求：
了解各類食品主要衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。

《食品質(zhì)量管理》
第一章食品與食品危害
介紹食品質(zhì)量安全問題的歷史、現(xiàn)代食品安全面臨的新挑戰(zhàn)、食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。
第二章食品質(zhì)量控制體系
主要介紹HACCP必要基礎(chǔ)程序，HACCP預(yù)先步驟，HACCP－危害分析，HACCP－關(guān)鍵控制點，HACCP－關(guān)鍵限值與監(jiān)測程序，HACCP－糾偏行動與驗證程序，HACCP－記錄保存程序與實施。
第三章HACCP體系的基礎(chǔ)
食品良好操作規(guī)范（GMP）與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）。
4、其他質(zhì)量體系：ISO9000系列簡介。

《食品工藝學(xué)》
第一章  食品加工原理
食品敗壞的原因；食品保藏原理
第二章 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)
果蔬加工原料的預(yù)處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬 ；果蔬干制；果蔬加工新技術(shù)
第三章 乳制品加工工藝學(xué)
乳的性質(zhì)；乳制品的種類、分類；液態(tài)乳生產(chǎn)；發(fā)酵乳生產(chǎn)；奶酪生產(chǎn)
三  考試要求
針對《食品衛(wèi)生學(xué)》考生應(yīng)掌握各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評價方法以及預(yù)防控制措施
針對《食品質(zhì)量管理》考生應(yīng)掌握現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法。
針對《食品工藝學(xué)》考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點；了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決的有效措施；并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。
四  試卷結(jié)構(gòu)
基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%?？偡?50分，含名詞解釋、填空題、簡答題、實驗題、綜合論述題等考核形式。其中：《食品衛(wèi)生》50分；《食品質(zhì)量管理》50分；《食品工藝學(xué)》50分。
五  考試方式及時間
考試方式為筆試, 時間為3小時。
六  主要參考書目
1．《食品衛(wèi)生學(xué)》，何計國主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003.
2．《食品質(zhì)量管理》，陳宗道主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003
3．《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，輕工出版社，2007 

北京林業(yè)大學(xué)

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