2022年北京林業(yè)大學碩士研究生考試科目838《食品科學基礎》考試大綱 正文

一、考試大綱的性質
《食品科學基礎》包括《食品化學》和《食品工藝學》兩門課程。
《食品化學》是用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括六大營養(yǎng)素化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等，是食品科學與工程學科的專業(yè)基礎課。
《食品工藝學》是食品科學與工程專業(yè)的必修專業(yè)課，本次考試內容主要分食品加工原理、果蔬產品加工工藝學、乳制品加工工藝學等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應用學科。它綜合運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術，研究食品加工的原理和技術。
為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學農產品加工與貯藏專業(yè)的碩士學位研究生的考生。

二、考試內容
《食品化學》

第一章  緒論
食品化學的概念、研究內容；食品化學的發(fā)展歷史；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業(yè)中的作用。

第二章 水
水和冰的結構及物理特性；水與溶質間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態(tài)；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現(xiàn)象；水分活度與食品的穩(wěn)定性；冷凍對食品穩(wěn)定性的影響；含水食品的水分轉移；分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。

第三章  糖類
單糖的結構和性質；麥拉德褐變反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響；單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應；低聚糖的結構和性質；食品中常見的低聚糖；多糖的結構、性質及功能；淀粉的結構、糊化、老化及改性；果膠的結構和凝膠的形成等

第四章 脂類
脂肪的結構和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質；油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學變化；油脂的質量評價等。

第五章  氨基酸、肽和蛋白質
氨基酸的一般結構及物理化學性質；肽的結構和性質；活性肽；蛋白質的結構及物理化學性質；蛋白質的變性及影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化；食品中的常見蛋白質等。

第六章  維生素和礦物質
脂溶性維生素的結構、性質及來源；水溶性維生素的結構、性質及來源；礦物質的分類、基本性質和作用；維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。

一般性了解內容： 酶、色素、呈味物質、呈香物質、食品添加劑等。

《食品工藝學》
第一章  食品加工原理
食品敗壞的原因；食品保藏原理
第二章 果蔬產品加工工藝學
果蔬加工原料的預處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬 ；果蔬干制；果蔬加工新技術
第三章 乳制品加工工藝學
乳的性質；乳制品的種類、分類；液態(tài)乳生產；發(fā)酵乳生產；奶酪生產


三  考試要求
針對《食品化學》考生應掌握食品的基本成分和營養(yǎng)價值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發(fā)生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關維生素、礦物質的基本知識；了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問題。
針對《食品工藝學》考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點；了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質量問題及解決的有效措施；并能應用所學理論分析和解決實際食品生產中所出現(xiàn)的質量問題。

四  試卷結構
基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%?？偡?50分，其中名詞解釋30分，填空題30分，簡答題60分，實驗題10分，綜合論述題20分。
《食品化學》占80%，120分；《食品工藝學》占20%，30分。

五  考試方式及時間
考試方式為筆試, 時間為3小時

六  主要參考書目
1．《食品化學》，闞建全主編，中國農業(yè)大學出版社，2002.
2．《食品化學》（第三版），Owen R. Fennema著，王璋等譯，中國輕工業(yè)出版社，2003.
3．《食品工藝學》 趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社 2001
4．《果蔬加工工藝學》 葉興乾主編，農業(yè)出版社 2002
5．《食品工藝學》 夏文水主編，中國輕工出版社  2007

北京林業(yè)大學

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