沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)

    2021年全國碩士研究生入學(xué)考試自命題科於夜藏〉科目代碼：341考試科目：農(nóng)/叡仲

    本考試大綱由食品學(xué)院（單位）于2020年7丫潟憲晚J-、考試性質(zhì)

    農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三（食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)）考試是為沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品加工與安全（專業(yè)學(xué)位）招收碩士研究生而設(shè)置的具有選拔性質(zhì)的全國統(tǒng)一入學(xué)考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測(cè)試學(xué)生掌握大學(xué)本科階段食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)課程的基本知識(shí)、基本理論，以及運(yùn)用食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)理論和檢測(cè)技術(shù)分析和解決問題的能力，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校本科畢業(yè)生能達(dá)到的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有基本的食品加工與安全基礎(chǔ)理論的素質(zhì)，并有利于其他高等院校和科研院所相關(guān)專業(yè)上的擇優(yōu)選拔。

    二、考查目標(biāo)

    《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三（食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)）》科目考試涵蓋食品檢驗(yàn)分析基礎(chǔ)知識(shí)、食品檢驗(yàn)分析的一般程序、食品中主要理化指標(biāo)檢驗(yàn)、食品感官檢驗(yàn)、食品主要營養(yǎng)指標(biāo)檢驗(yàn)、食品添加劑檢驗(yàn)、食品安全中有害物質(zhì)檢驗(yàn)等。要求考生：

    1.掌握食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)中樣品的采集、制備及保存、樣品的預(yù)處理原則與方法、分析方法的選擇與評(píng)價(jià)以提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確度與精確度。

    2.能運(yùn)用食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)的基本理論、檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品中主要理化指標(biāo)、食品感官指標(biāo)、食品主要營養(yǎng)指標(biāo)、食品添加劑、食品安全中有害物質(zhì)進(jìn)行方法選擇和檢驗(yàn)分析。

    三、適用范圍

    本考試大綱適用于沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品加工與安全（專業(yè)學(xué)位）的研究生入學(xué)考試，主要包括以下研究方向：

    1.果蔬食品質(zhì)量與安全

    2.畜產(chǎn)食品質(zhì)量與安全

    3.食品安全控制

    4.糧油食品質(zhì)量與安全

    四、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

    （一）試卷滿分及考試時(shí)間

    食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)部分試卷滿分150分，考試時(shí)間為180分鐘。

    （二）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

    考試形式為閉卷筆試，自命題試題類型避免單一化，題型包括判斷題、選擇題、填空題、簡答題、論述題、綜合題等。

    （三）試卷題型結(jié)構(gòu)及分值比例

    1.選擇題或判斷題:15-20%；2.填空題：15-20%；3.簡答題:20-30%4.論述題或綜合題：20-30%0

    五、考查內(nèi)容

    1.掌握食品樣品的采集的定義、原則、準(zhǔn)備以及樣品分類，理解樣品預(yù)處理的目的，掌握樣品預(yù)處理的方法，了解樣品的保存方法。

    2.了解食品感官檢驗(yàn)的概念和意義，感官檢驗(yàn)的發(fā)展過程、作用、類型；掌握在食品感官檢驗(yàn)中常用的六種感官評(píng)價(jià)：味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺、口感的評(píng)價(jià)；理解食品感官檢驗(yàn)中常用的方法。

    3.了解水分在食品中存在的狀態(tài)，掌握水分的主要測(cè)定方法，掌握水分測(cè)定方法的實(shí)際應(yīng)用。

    4.理解食品灰分的定義、分類和意義，掌握總灰分的測(cè)定原理、樣品預(yù)處理、灰化方法、加速灰化的方法，掌握灰分測(cè)定的計(jì)算。

    5.掌握食品酸度的概念，理解酸度測(cè)定的意義，掌握總酸度的測(cè)定原理、操作方法、結(jié)果計(jì)算以及適用范圍，理解pH、揮發(fā)酸的測(cè)定。

    6.理解脂類的分類、性質(zhì)、提取劑的選擇和預(yù)處理，掌握索氏提取法的原理、適應(yīng)范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法以及注意事項(xiàng)，理解酸水解法和其他脂類的測(cè)定方法，了解食用油脂理化特性指標(biāo)及測(cè)定。

    7.了解糖類物質(zhì)的分類和性質(zhì)，掌握可溶性糖類的提取、分離、除干擾和澄清，掌握用直接滴定法測(cè)定還原性糖類（原理、適用范圍、操作方法、特點(diǎn)、注意事項(xiàng)及結(jié)果計(jì)算），理解其他糖類的測(cè)定方法。

    8.了解蛋白質(zhì)的分類、性質(zhì)，理解蛋白質(zhì)在食品中的含量，了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法，掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)和甲醛滴定法測(cè)定氨基態(tài)氮的原理、適用范圍、特點(diǎn)、操作方法、結(jié)果計(jì)算以及注意事項(xiàng)。

    9.了解食品添加劑的種類，理解亞硫酸鹽、防腐劑、甜味劑和抗氧劑的主要測(cè)定方法，掌握發(fā)色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫的測(cè)定原理、結(jié)果計(jì)算和注意事項(xiàng)。

    10.掌握含有有害物質(zhì)食品的預(yù)處理原理、影響因素和消除干擾離子，了解原子吸收分光光度法，掌握銅的比色法測(cè)定原理、方法、結(jié)果計(jì)算以及注意事項(xiàng)。

    六、本校本科生教學(xué)用書

    1.《食品分析》，大連輕工學(xué)院等八大院校編，中國輕工業(yè)出版社，2019；

    2.《食品分析》，丁曉雯，李誠，李巨秀主編主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016o

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