2021石河子大學(xué)食品科學(xué)綜合研究生考試大綱 正文

食品科學(xué)綜合考試大綱
 
食品科學(xué)綜合
Ⅰ.考察目標(biāo)
食品門類《食品科學(xué)綜合》考試涵蓋園產(chǎn)品加工及畜產(chǎn)品加工等專業(yè)課程。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工的基礎(chǔ)知識、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實(shí)際問題。
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時(shí)間
本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
園產(chǎn)品加工    50%
畜產(chǎn)品加工      50%
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
單項(xiàng)選擇題                        40小題，每小題2分，共80分
填空題                            30空，每空1分，共30分
名詞解釋、計(jì)算、簡答與論述題      8小題，共40分
Ⅲ．考查范圍
園產(chǎn)品加工
考試內(nèi)容主要包括：了解園產(chǎn)品加工保藏原理及影響因素，認(rèn)識各類輔料、微生物及酶在園產(chǎn)品貯藏及加工中的應(yīng)用，熟悉各類果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。要求考生掌握園產(chǎn)品加工的基本原理和方法，并具有新工藝分析能力以及初步的新產(chǎn)品開發(fā)能力。
一、果蔬加工保藏原理與原料的預(yù)處理
考試內(nèi)容：果蔬加工保藏原理、果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系、原料預(yù)處理的方法。
考試要求：了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法；了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的方法；掌握果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系并熟練掌握去皮、護(hù)色、半成品保藏的原理和方法
二、果蔬罐藏
考試內(nèi)容：果蔬罐頭制品制作工藝、操作要點(diǎn)及影響因素。
考試要求：了解罐藏容器、涂料的種類和特性；了解果蔬罐頭檢驗(yàn)的內(nèi)容和常用方法；掌握裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻的意義、操作要點(diǎn)及影響因素
三、果蔬制汁保藏
考試內(nèi)容：果蔬汁加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)及影響因素。
考試要求：了解果蔬汁的種類及特點(diǎn)；掌握果蔬汁加工工藝， 分清澄清汁、混濁汁加工工藝的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)并重點(diǎn)掌握澄清汁和混種汁加工中的關(guān)鍵工序。
四、果蔬速凍保藏
考試內(nèi)容：速凍加工原理、速凍加工工藝和關(guān)鍵工序。
考試要求：了解冷凍過程的相變、凍結(jié)速度和冰晶形成狀況之間的關(guān)系；理解速凍與慢凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響及其控制；掌握速凍加工的原理及果蔬在凍藏期間的成分變化。
五、果蔬干制保藏
考試內(nèi)容：果蔬干制保藏理論依據(jù)、果蔬干制過程中主要影響因素。
考試要求：使學(xué)生了解果蔬干制過程的特性、干制品的酶促褐變和非酶褐變；了解干燥設(shè)備的性能和選用所要考慮的因素并掌握果蔬干制的原理、方式和干制對果蔬品質(zhì)的影響。
六、果蔬糖制保藏
考試內(nèi)容：果蔬糖制基本原理及主要加工工藝。
考試要求：解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性；掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖制的主要加工工藝。
七、蔬菜腌制保藏
考試內(nèi)容：蔬菜腌制的基本原理及主要加工工藝。
考試要求：了解蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)；微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系；掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品色、香、味形成機(jī)理。
八、果蔬采后生理
考試內(nèi)容：果蔬采后呼吸生理、蒸騰生理、成熟衰老生理、休眠生理；果蔬采后生理失調(diào)。
考試要求：解果蔬在成熟和衰老期間的變化，果蔬采后生理的有關(guān)概念，逆境傷害的種類、表現(xiàn)形式；掌握呼吸的類型和與呼吸有關(guān)的概念、乙烯對果蔬成熟和衰老的影響、果蔬的休眠機(jī)理及其對果蔬貯藏加工的意義，重點(diǎn)掌握呼吸與貯藏性和抗病性的關(guān)系、冷害的機(jī)理和防止措施。
九、果蔬的貯藏方式與管理
考試內(nèi)容：常見果蔬的貯藏方式及管理操作要點(diǎn)
考試要求：解自然低溫貯藏的主要類型和各自的特點(diǎn)；熟悉減壓、輻射等現(xiàn)代新型貯藏方式的特點(diǎn)和原理、氣調(diào)貯藏的概念和優(yōu)點(diǎn)；掌握機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的概念、原理以及管理操作要點(diǎn)。
畜產(chǎn)品加工
畜產(chǎn)品加工考試內(nèi)容主要包括：了解肉及乳的化學(xué)成分、理化特點(diǎn)及其影響因素和變化規(guī)律，認(rèn)識各類輔料、微生物在動(dòng)物性食品貯藏及加工中的應(yīng)用，熟悉各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。要求考生掌握畜產(chǎn)品加工的基本原理和方法，并具有新工藝分析能力以及初步的新產(chǎn)品開發(fā)能力。
一、肉制品加工概論
考試內(nèi)容
畜禽產(chǎn)肉性能；屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)；
考試要求
1. 掌握動(dòng)物及其組織的生長發(fā)育，畜禽的品種及種類，各類畜禽的產(chǎn)肉性能。
2. 掌握宰前檢驗(yàn)步驟和方法，病畜處理，宰前管理，家畜屠宰工藝，家禽屠宰工藝，宰后檢驗(yàn)方法、程序與要點(diǎn)，檢后處理，豬、牛、羊胴體分割及分級。
3. 了解屠宰廠設(shè)計(jì)原則，屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求。
二、原料肉
考試內(nèi)容
肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分；生物化學(xué)及宰后變化；肉的食用品質(zhì)及其評定；
考試要求
1. 掌握肌肉的構(gòu)造，一般結(jié)構(gòu)及顯微結(jié)構(gòu)，肌纖維分類，結(jié)締組織細(xì)胞，基質(zhì)和纖維，脂肪與骨骼組織，肉的化學(xué)組成及影響因素。
2. 掌握肌肉中肌紅蛋白及其化學(xué)變化，影響肉色穩(wěn)定的因素，異質(zhì)肉色、熟肉顏色和腌肉顏色。影響嫩度的因素，人工嫩化技術(shù)，嫩度的評定，滋味物質(zhì)及芳香物質(zhì)的產(chǎn)生途徑及影響因素，系水力的理化基礎(chǔ)及影響因素，肉的多汁性的影響因素及主觀評定。
3. 了解肌肉收縮機(jī)制，肌肉宰后物理變化及化學(xué)變化，宰后僵直、解僵與成熟。
三、肉制品貯藏加工原理
考試內(nèi)容
肉的貯藏與保鮮；肉制品加工原理；
考試要求
1. 掌握肉中的微生物種類及肉類腐敗變質(zhì)的原因，控制肉類品質(zhì)的管理體系，HACCP管理系統(tǒng)，柵欄技術(shù)，肉品保鮮方法。
2. 掌握肉制品的加工輔料的種類。肉制品的腌制：腌制成分及其作用，腌肉的呈色機(jī)理，腌制與保水性和黏著性的關(guān)系，腌肉的風(fēng)味及腌制方法。肉制品的加工中的粉碎、混合和乳化操作要點(diǎn)。肉制品的加工中的煙熏目的，熏煙成分及煙熏方法，有害成分控制，熏煙設(shè)備。肉制品干制方法及原理。肉在煮制過程中的變化。高溫肉制品與低溫肉制品，肉制品炸制原理炸制方法。
四、肉制品加工工藝
考試內(nèi)容
中式肉制品加工工藝；西式肉制品加工工藝；
考試要求
1. 掌握腌臘制品種類、特點(diǎn)及加工方法，醬鹵制品的種類、特點(diǎn)及加工方法，肉干制品的特點(diǎn)，肉在干制過程中的變化及加工方法，燒烤制品的種類、特點(diǎn)及加工方法。
2. 掌握培根的工藝流程及操作要點(diǎn)，香腸制品的分類及一般加工工藝，西式火腿制品工藝流程及操作要點(diǎn)。
五、乳制品加工概論
考試內(nèi)容
乳用家畜品種及其產(chǎn)乳性能；
考試要求
1. 掌握乳用家畜的品種及種類。
2. 了解乳的生成及其影響因素。
六、原料乳
考試內(nèi)容
乳的化學(xué)組成和理化性質(zhì)；異常乳類型；
考試要求
1. 掌握乳的概念，乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)，乳的物理性質(zhì)。
2. 掌握異常乳的概念和種類及產(chǎn)生原因。
七、乳制品貯藏加工原理
考試內(nèi)容
原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制；乳制品的常規(guī)加工處理；
考試要求
1. 掌握乳中微生物的來源、種類及其性質(zhì)，鮮乳存放期間微生物的變化，原料乳的質(zhì)量控制，原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收程序。
2. 掌握乳的離心目的，乳的熱處理目的，加熱引起的變化，加熱的強(qiáng)度，乳的均質(zhì)原理，乳的濃縮、干燥和分離的原理及方法，乳的加工設(shè)備種類，設(shè)備的清洗消毒目的，清洗劑的選擇，清洗消毒方法。
八、乳制品加工工藝
考試內(nèi)容
消毒乳制品加工工藝；發(fā)酵乳制品加工工藝；乳品冷飲及乳蛋白制品加工工藝；
考試要求
1. 掌握消毒乳的概念和種類，巴氏消毒乳加工工藝及生產(chǎn)線，滅菌乳加工工藝及生產(chǎn)線，再制乳和花色乳的加工工藝及生產(chǎn)線。
2. 掌握發(fā)酵劑概念及種類，主要作用及菌種的選擇，發(fā)酵劑的制備及質(zhì)量要求，酸乳概念和種類，酸乳生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)，乳酸菌飲料的加工工藝流程，乳酸菌飲料的質(zhì)量控制，干酪的概念和種類，天然干酪的加工工藝，干酪的質(zhì)量控制。
3. 掌握乳品冷飲原料及添加劑種類，冰淇淋的定義和種類，冰淇淋的生產(chǎn)工藝及配方，冰淇淋的凝凍，雪糕的種類、生產(chǎn)工藝及配方，雪泥的種類、生產(chǎn)工藝及配方。
 
 

石河子大學(xué)

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