《食品工藝學(xué)》考試大綱

    食品工藝學(xué)

    Ⅰ.考察目標(biāo)

    食品工藝學(xué)是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。要求考生了解和掌握食品加工的基本原理、適宜的加工工藝及方法，掌握幾種主要?jiǎng)又参锸称返募庸ぜ夹g(shù)和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝技術(shù)。

    Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

    一、試卷滿分及考試時(shí)間

    本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。

    二、答題方式

    答題方式為閉卷、筆試。

    三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

    食品工藝學(xué)100%

    四、試卷題型結(jié)構(gòu)

    填空（6小題，每空1分，共20分）

    單項(xiàng)選擇題（20小題，每題1分，共20分）

    判斷題（20小題，每題1分，共20分）

    名詞解釋（5小題，每題4分，共20分）

    簡(jiǎn)答題（5小題，每題6分，共30分）

    論述題（4小題，每題10分，共40分）

    五、參考教材

    趙晉府主編.《食品工藝學(xué)》.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003年。

    夏文水主編.《食品工藝學(xué)》.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1。

    李新華主編.《糧油加工學(xué)》.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002年。

    蔣愛(ài)民主編.《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》.陜西科學(xué)技術(shù)出版社，2006年。

    劉心恕主編.《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997年。

    Ⅲ．考查范圍

    食品工藝學(xué)考試內(nèi)容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工藝學(xué)、軟飲料工藝、果蔬制品工藝、乳制品工藝、肉制品加工工藝、糖果與巧克力加工工藝、糧谷制品加工工藝、調(diào)味品加工工藝、食品工業(yè)的三廢處理。要求考生掌握食品加工的基本原理、加工工藝及方法。

    一、食品的原料和材料

    考試內(nèi)容

    植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、食品加工用的其它材料

    考試要求

    1.了解果蔬等植物性食品原料的成分種類及主要植物性食品的成分特點(diǎn)。

    2.了解肉的定義、組成和形態(tài)以及水產(chǎn)原料的特性。

    3.了解常用食品油脂的種類及基本組成及蛋與蛋制品的加工工藝。

    4.掌握常用食品油脂的種類及基本組成。

    5.掌握肉在加工過(guò)程中的變化。

    6.掌握食用油脂的基本組成。

    7.掌握食用油脂的種類。

    二、罐藏食品工藝學(xué)

    考試內(nèi)容

    果蔬類罐頭軟罐頭

    考試要求

    1.了解罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求、果蔬原料的處理方法。

    2.了解軟罐頭的概念和特點(diǎn)。

    3.掌握水果罐頭的基本工藝和部分實(shí)例。

    4.掌握果醬類罐頭的原理、工藝和常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。

    5.掌握果醬類罐頭的原理、工藝和常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題；水果罐頭的變色及其防止措施。

    6.掌握軟罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。

    7.掌握軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實(shí)例。

    三、軟飲料工藝

    考試內(nèi)容

    碳酸飲料、果蔬汁及蔬菜汁飲料

    考試要求

    1.了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類型及調(diào)味糖漿的制備、調(diào)和與碳酸化及灌裝方式。

    2.了解果蔬飲料的生產(chǎn)工藝類型、原料預(yù)處理技術(shù)、殺菌技術(shù)及灌裝方式。

    3.掌握原料加工過(guò)程中的殺菌技術(shù)及護(hù)色技術(shù)。

    4.掌握糖漿濃度的表示方法、測(cè)定方法和讀數(shù)校正方法；碳酸化工藝；碳酸化工藝條件的改進(jìn)。

    四、果蔬制品工藝

    考試內(nèi)容

    果蔬的速凍、果蔬的糖制和腌制

    考試要求

    1.了解冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響，冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響。

    2.掌握不同果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法，果蔬的速凍工藝。

    3.掌握糖制的基本原理，蔬菜腌制的基本原理。

    4.掌握果脯和蜜餞的生產(chǎn)工藝

    5.掌握泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝。

    6.掌握食鹽的滲透壓、微生物的耐鹽性；食鹽的滲透壓對(duì)微生物的影響。

    五、乳制品工藝

    考試內(nèi)容

    乳的熱處理技術(shù)和液態(tài)乳生產(chǎn)、乳脂分離技術(shù)和奶油生產(chǎn)、乳的濃縮技術(shù)和煉乳生產(chǎn)、酸奶發(fā)酵技術(shù)和酸奶生產(chǎn)

    考試要求

    1.了解酸奶的功能與新品開(kāi)發(fā)、乳的濃縮技術(shù)。

    2.掌握液態(tài)乳生產(chǎn)工藝、消毒乳生產(chǎn)工藝及滅菌和UHT乳生產(chǎn)工藝。

    3.掌握稀奶油、奶油的加工原理和工藝。

    4.掌握乳的干燥原理及技術(shù)及乳粉生產(chǎn)工藝。

    5.了解功能性乳粉產(chǎn)品趨勢(shì)及開(kāi)發(fā)動(dòng)態(tài)。

    6.掌握酸奶發(fā)酵劑及酸奶生產(chǎn)技術(shù)，

    7.掌握煉乳及其它濃縮乳制品，

    8.掌握乳的干燥原理及技術(shù)及乳粉生產(chǎn)工藝。

    六、肉制品加工工藝

    考試內(nèi)容

    腌臘肉制品加工工藝、灌腸類肉制品加工工藝、干制肉類制品加工工藝、肉禽類罐頭加工工藝

    考試要求

    1.了解腌臘、醬肉制品的加工原理、方法和技術(shù)。

    2.了解灌腸類產(chǎn)品、干制類肉制品產(chǎn)的種類、特點(diǎn)。

    3.掌握肉禽類罐頭的種類、特點(diǎn)。

    4.掌握肉禽類罐頭產(chǎn)品的基本加工工藝及操作要點(diǎn)及幾種肉禽類罐頭產(chǎn)品的加工方法。

    5.掌握灌腸類產(chǎn)品的加工工藝及操作要點(diǎn)及干制肉制品的概念、種類、特點(diǎn)及作用。

    七、糖果與巧克力加工工藝

    考試內(nèi)容

    糖果加工工藝、巧克力加工工藝

    考試要求

    1.掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的糖果加工工藝。

    2.掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的巧克力加工工藝。

    八、糧谷制品加工工藝

    考試內(nèi)容

    米粉、面條等糧谷制品的加工工藝

    考試要求

    1.了解米粉及面條的種類、米粉和面條的加工工藝。

    2.掌握擠壓膨化的原理。

    3.掌握擠膨化食品的加工工藝。

    4.掌握面團(tuán)調(diào)制技術(shù)及面包的加工工藝教學(xué)重點(diǎn)為擠壓膨化的技術(shù)特點(diǎn)。

    九、調(diào)味品加工工藝

    考試內(nèi)容

    醬油、醋等調(diào)味品的加工工藝

    考試要求

    1.了解當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的調(diào)味品加工工藝。

    2.了解原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的生產(chǎn)工藝。教學(xué)重點(diǎn)為食醋的生產(chǎn)工藝。

    3.掌握醬油的生產(chǎn)工藝及醬類的生產(chǎn)工藝.

    4.掌握食醋的釀造原理及固態(tài)發(fā)酵法制醋的生產(chǎn)工藝。

    十、食品工業(yè)的三廢處理

    考試內(nèi)容

    食品工業(yè)的三廢處理

    考試要求

    1.了解食品工業(yè)廢水特性。

    2.掌握食品工業(yè)廢水處理的基本方法及食品工業(yè)廢水的生物處理的原理。

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