2022重慶三峽學(xué)院農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三(生工)碩士研究生考研大綱及參考書(shū)目

發(fā)布時(shí)間：2021-09-13 編輯：考研派小莉 推薦訪(fǎng)問(wèn)：
2022重慶三峽學(xué)院農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三(生工)碩士研究生考研大綱及參考書(shū)目

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2022重慶三峽學(xué)院農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三(生工)碩士研究生考研大綱及參考書(shū)目 正文

命題方式 招生單位自主命題
試卷滿(mǎn)分 150
考試時(shí)間 180分鐘
考試方式 閉卷、筆試
考試內(nèi)容和要求
一、適用領(lǐng)域：農(nóng)業(yè)工程與信息技術(shù)、食品加工與安全領(lǐng)域
二、考試科目：
食品加工與安全【報(bào)考生物與食品工程學(xué)院】(每門(mén)科目50分)：
食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)
（三）食品加工與安全領(lǐng)域【報(bào)考生物與食品工程學(xué)院】適用
第一部分 食品衛(wèi)生學(xué)（50分）
【參考書(shū)目】
柳春紅，劉烈剛 主編《食品衛(wèi)生學(xué)》 [M].北京：科學(xué)出版社，2018
【主要內(nèi)容】
1. 掌握食品衛(wèi)生的定義；食品衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容；國(guó)內(nèi)外主要的食品衛(wèi)生問(wèn)題；熟悉食品中可能存在的有害因素的種類(lèi)，有害因素的分類(lèi)。
2. 食品的生物污染
食品細(xì)菌污染的來(lái)源、途徑，常見(jiàn)腐敗菌、致病菌對(duì)人體的危害、檢驗(yàn)及控制措施；食品中常見(jiàn)病毒污染的來(lái)源、途徑、對(duì)人體的危害及控制措施；食品中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)污染的來(lái)源、途徑、危害及控制措施；食品中常見(jiàn)霉菌污染的途徑、霉菌毒素的產(chǎn)生的條件、影響因素、對(duì)人體的危害和控制措施。
3. 食品的化學(xué)污染
常見(jiàn)的動(dòng)植物天然有害物質(zhì)對(duì)人體的危害及預(yù)防控制原則；重金屬、持久性有機(jī)污染物等環(huán)境污染物污染食品的途徑、對(duì)人體危害和控制措施；農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殘留的原因、影響因素、過(guò)量攝入對(duì)人體的危害及控制措施；食品加工過(guò)程產(chǎn)生的有害成分、產(chǎn)生條件、影響因素、對(duì)人體的危害和控制措施；食品添加劑的類(lèi)型、使用原則；食品包裝材料對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及控制措施。
4. 食品的物理污染
食品中主要的物理污染及控制措施；食品企業(yè)蟲(chóng)害的來(lái)源、入侵途徑、對(duì)食品安全的影響及控制措施。
5. 食物中毒的預(yù)防控制
食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、類(lèi)型、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制措施、常見(jiàn)真菌性食物中毒的控制措施、常見(jiàn)植物性食物中毒的毒性成分和控制措施、常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒的毒性成分和控制措施。
6. 食源性疾病及其預(yù)防控制
細(xì)菌性傳染病的傳播途徑和預(yù)防措施、病毒性傳染病的傳播途徑和預(yù)防措施、寄生蟲(chóng)感染性疾病的傳播途徑和預(yù)防措施。
7. 掌握各類(lèi)食品及加工過(guò)程中存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)防控制措施。
【基本題型】
名詞解釋?zhuān)?0%），簡(jiǎn)答題（40%），論述題（40%）
 
第二部分 食品安全管理與法規(guī)（50分）
【參考書(shū)目】
1. 吳澍，趙麗芹　等主編《食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》 [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015
2. 最新版《中華人民共和國(guó)食品安全法》
3.《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》
【主要內(nèi)容】
1. 食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
食品安全的概念（中國(guó)食品安全法）、有機(jī)產(chǎn)品、綠色食品和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的概念、標(biāo)識(shí)，以及認(rèn)證法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、有機(jī)產(chǎn)品、綠色食品和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的主要區(qū)別。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）中涉及食用農(nóng)產(chǎn)品安全的要點(diǎn)和原則、安全用水、肥料的使用、農(nóng)藥的安全使用規(guī)范、作物和飼料生產(chǎn)中的安全問(wèn)題、畜禽養(yǎng)殖（飼料、飲水、設(shè)施和環(huán)境要求；動(dòng)物福利）、收獲加工及貯存（農(nóng)藥停用期、獸藥休藥期）、工人健康和衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施（廢棄物處理、衛(wèi)生間）、田地衛(wèi)生、包裝設(shè)備衛(wèi)生、運(yùn)輸、溯源。
2. 加工過(guò)程食品安全管理
良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念和內(nèi)容、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的概念和內(nèi)容、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系）的概念、原理與應(yīng)用、HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系、以及針對(duì)某一關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），三者如何協(xié)同作用，控制食品安全危害、《GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》與HACCP的異同點(diǎn)。
3. 食品安全法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)食品法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系及其基本框架、最新版《食品安全法》及其實(shí)施條例和配套法規(guī)、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及配套法規(guī)、現(xiàn)行食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和內(nèi)容。
【基本題型】
名詞解釋?zhuān)?0%），簡(jiǎn)答題（40%），論述題（40%）
 
第三部 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（50分）
【參考書(shū)目】
錢(qián)建亞，主編《食品分析》[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2014
【主要內(nèi)容】
1. 樣品的采集與處理 
掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項(xiàng)；掌握樣品預(yù)處理方法；掌握食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理方法。 
2. 密度的測(cè)定 
掌握密度瓶和密度計(jì)的使用原理；掌握液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法。 
3. 食品水分的測(cè)定 
了解食品的水分含量及其存在形式；掌握常見(jiàn)幾種（加熱干燥法、蒸餾法、卡爾-費(fèi)休法）水分測(cè)定方法的原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)；掌握水分活度值的測(cè)定方法。 
4. 食品灰分的測(cè)定 
掌握總灰分的測(cè)定原理、方法；掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定方法；掌握酸不溶性灰分的測(cè)定方法；了解特殊的灰化方法。
 5. 食品酸度的測(cè)定 
掌握總酸度的測(cè)定、有效酸度的測(cè)定和揮發(fā)性酸度的測(cè)定原理、方法及測(cè)定過(guò)程中的注意事項(xiàng)。 
6. 脂肪及脂肪酸的測(cè)定 
了解食品中脂肪存在的形式，掌握脂類(lèi)測(cè)定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項(xiàng)。掌握酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)以及羰基價(jià)的測(cè)定。 
7. 糖類(lèi)的測(cè)定 
掌握糖類(lèi)提取和澄清方法；掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測(cè)定方法；掌握淀粉的測(cè)定方法；掌握粗纖維的測(cè)定方法和果膠物質(zhì)的測(cè)定方法。 
8. 蛋白質(zhì)的測(cè)定 
了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定的意義；掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測(cè)定原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)。 
9. 維生素的測(cè)定 
掌握維生素A的測(cè)定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；掌握維生素D的測(cè)定方法；掌握維生素E的測(cè)定方法；掌握維生素C的測(cè)定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。 
10. 食品中元素含量的測(cè)定 
掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉、磷、氯、鎂）的測(cè)定方法；掌握食品中必須微量元素（鐵、硒、氟、碘、鋅、銅）的測(cè)定方法；掌握食品中部分有害元素（鉛、砷、汞、錫、鎘、鉻）的測(cè)定方法。 
11. 食品添加劑的測(cè)定 
掌握食品甜味劑糖精鈉的測(cè)定方法；掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測(cè)定方法；掌握護(hù)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測(cè)定方法；掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測(cè)定。
【基本題型】
名詞解釋?zhuān)?0%），簡(jiǎn)答題（40%），論述題（40%）
 
備注
 
 
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