2021塔里木大學(xué)食品工藝學(xué)研究生考試大綱 正文

塔里木大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試
科目名稱(chēng)（食品工藝學(xué)）考試大綱
 
第一部分   考試說(shuō)明
一、考查目標(biāo)
《食品工藝學(xué)》側(cè)重于食品加工和保藏的綜合知識(shí)考查，考試內(nèi)容主要涵蓋食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握基本的食品保藏和加工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。
二、適用范圍
適用于食品加工與安全專(zhuān)業(yè)的考生。
三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
1、試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間
本試卷滿(mǎn)分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
2、答題方式及要求
閉卷、筆試。所有答案均寫(xiě)在答題紙上，在試卷上答題無(wú)效。
3、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
《食品工藝學(xué)》題型：
（1）名詞解釋?zhuān)唬?）填空題；（3）單項(xiàng)選擇題；（4）簡(jiǎn)答題；（5）論述題
四、參考書(shū)目
《食品工藝學(xué)》夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011年
第二部分   考試要點(diǎn)
第一章    緒論
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握食品的分類(lèi)與品質(zhì)(質(zhì)量)要求；熟悉食品儲(chǔ)藏加工的目的和類(lèi)型；了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)，食品保藏、加工的歷史和發(fā)展。
第二章   食品的腐敗變質(zhì)及其控制
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握食品腐敗變質(zhì)的主要因素、性質(zhì)及其控制；了解柵欄技術(shù)及其應(yīng)用，食品保存期限和食品標(biāo)簽。
第三章   食品的熱處理與殺菌
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握熱加工原理；掌握熱加工對(duì)食品質(zhì)量的影響；了解熱加工中相關(guān)值的計(jì)算；掌握巴氏殺菌和熱燙的原理與殺菌工藝；了解相關(guān)熱殺菌保藏制品的種類(lèi)和特點(diǎn)。
第四章   食品的低溫保藏
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握食品低溫保藏的原理；掌握食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制；掌握食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制；了解食品解凍過(guò)程、方法及其質(zhì)量控制。
第五章   食品脫水保藏  
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握食品干藏的原理；了解食品干制過(guò)程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制過(guò)程中發(fā)生的變化。    
第六章   食品的腌漬、發(fā)酵與煙熏保藏
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：了解食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制劑的種類(lèi)及其作用；熟悉各類(lèi)食品的腌制方法；掌握熏煙的成分與作用；熟悉食品煙熏方法。
第七章    食品的化學(xué)保藏  
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：了解食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則；熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類(lèi)及使用方法。
第八章   食品輻射保藏  
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握食品輻射保藏的基本原理；了解影響輻射殺菌作用的因素；了解輻射在食品保藏中的應(yīng)用；了解輻射對(duì)食品品質(zhì)的影響。
第九章   動(dòng)物產(chǎn)品加工
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握動(dòng)物產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成、理化特性與加工的關(guān)系；了解常見(jiàn)乳制品的種類(lèi)（液體乳、酸乳、乳粉、干酪、奶油和冰淇淋）、特點(diǎn)和加工工藝與質(zhì)量控制措施；了解常見(jiàn)肉制品的種類(lèi)（腌臘肉制品、醬鹵制品、燒烤制品）、特點(diǎn)和加工原理，工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制方法；熟悉常見(jiàn)蛋制品的類(lèi)型、特點(diǎn)及加工，掌握腌制蛋的加工原理、加工工藝及質(zhì)量控制措施。
第十章   果蔬加工  
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系；掌握果蔬加工保藏的基本原理；熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法，熟練掌握去皮、護(hù)色、半成品保藏的原理和方法。掌握果蔬罐藏的基本原理及罐藏工藝；了解幾種罐藏容器；掌握幾種主要果蔬罐頭對(duì)原料的要求和工藝要點(diǎn)。掌握果酒釀制原理；了解釀造工藝，掌握葡萄酒的釀造工藝及操作要點(diǎn)；了解果醋發(fā)酵機(jī)理。了解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性；掌握果蔬糖制的基本原理；掌握果蔬糖制的主要加工工藝；了解國(guó)內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景。了解蔬菜腌制品的主要種類(lèi)和特點(diǎn)；熟練掌握蔬菜腌制的基本原理；了解腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響；掌握發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝。掌握原果汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程及工藝要點(diǎn)；了解果蔬汁飲料制造所需的原輔料和工藝要點(diǎn)；了解果蔬汁生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并能夠分析解決。掌握速凍原理；理解速凍對(duì)果蔬的影響；了解速凍工藝。了解鮮切果蔬、新含氣調(diào)理食品的基本概念和產(chǎn)品特點(diǎn)；掌握其保藏原理和加工方法。
第十一章   糧油加工
復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系；稻谷的工藝性質(zhì)，稻谷加工的工藝，了解副產(chǎn)品綜合利用以及部分大米制品的加工方法。掌握小麥制粉的基本原理和工藝過(guò)程；影響制粉的因素；了解小麥的分類(lèi)、小麥品質(zhì)的概念；了解等級(jí)粉專(zhuān)用粉生產(chǎn)的概念。掌握面制食品生產(chǎn)所需要的原輔料；常見(jiàn)面制食品，面包、餅干、掛面、方便面的生產(chǎn)原理、工藝及操作要點(diǎn)。掌握玉米、薯類(lèi)等淀粉的工業(yè)提取工藝原理、工藝流程和操作要點(diǎn)；理解變性淀粉的特性及制備工藝；掌握淀粉糖的性質(zhì)及其生產(chǎn)工藝。掌握植物油料種類(lèi)及工藝性質(zhì)；油料預(yù)處理的目的和方法；不同油脂制取工藝的優(yōu)缺點(diǎn)及各自特點(diǎn)，油脂精煉的主要內(nèi)容方法和工藝要求；毛油中雜質(zhì)的種類(lèi)和毛油精煉的目的意義；理解烹調(diào)油、色拉油的基本特點(diǎn)；毛油脫膠、脫酸的基本原理方法和影響因素；了解油脂副產(chǎn)品綜合利用，油脂深加工產(chǎn)品及其特性、用途等；人造奶油、起酥油的功能性質(zhì)、用途等。了解植物蛋白的種類(lèi)和主要特征，掌握主要蛋白質(zhì)的制取原理和加工方法；主要蛋白質(zhì)的性質(zhì)和主要用途。大豆的化學(xué)成分與大豆蛋白的功能性；部分豆制品（如豆奶、豆腐等）生產(chǎn)原理及工藝。
 
  

塔里木大學(xué)

本文來(lái)源：http://www.qiang-kai.com/talimudaxue/cankaoshumu_382541.html