2021浙江海洋大學(xué)904食品化學(xué)研究生考試大綱 正文

904《食品化學(xué)》
一、考查目標(biāo)  
“食品化學(xué)”是食品類專業(yè)主干課程，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學(xué)方面的原因。  
二、試卷結(jié)構(gòu)  
1、題型結(jié)構(gòu)  
名詞解釋（40分），判斷題（30分），簡答題（40分），論述題（40分），共計(jì)150分。  
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)  
水 約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質(zhì)約占20%，脂類約占20%，酶（10%），色素與著色劑（5%）。  
三、考試內(nèi)容  
1、水  
1）了解水的結(jié)構(gòu)  
2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用  
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系  
2、碳水化合物  
1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)  
2）理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)  
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化  
3、蛋白質(zhì)  
1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)  
2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)  
3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化  
4、脂類  
1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)  
2）掌握脂類的和化學(xué)性質(zhì)  
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化  
5、酶  
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素  
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。  
6、色素與著色劑  
1）了解食品中天然色素  
2）了解我國允許使用的合成食品著色劑。
四、推薦書目
1、王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān) 編，《食品化學(xué)》，中國輕工出版社，2019

浙江海洋大學(xué)

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